Empfohlen, 2020

Tipp Der Redaktion

Was Sie über das Down-Syndrom wissen sollten
Herzerkrankung: Das Todesrisiko ist bei unverheirateten Menschen höher
Das Gehirn eines Spielers: Hyperverbunden, aber leicht ablenkbar

MSG: Mehr als nur ein Lebensmittelzusatzstoff

Wenn Sie sich fragen, was die Quelle des leckeren pikanten Geschmacks in Ihrem Essen ist, suchen Sie nach "Umami" oder dem fünften Geschmack. Dieser Zusatzstoff wird oft durch den Zusatz von Mononatriumglutamat erreicht und ist seit Jahrzehnten umstritten.


Mononatriumglutamat wird üblicherweise als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln verwendet, hat aber auch entscheidende Funktionen im Gehirn und im Darm.

Mononatriumglutamat (MSG) ist das Natriumsalz von Glutaminsäure, einer nicht wesentlichen Aminosäure. Hohe Mengen an MSG sind natürlicherweise in einer Reihe von Nahrungsquellen enthalten, darunter Algen, Sojasauce, Parmesankäse, Tomaten und Muttermilch.

Der einzigartig pikante Geschmack, der mit diesen Lebensmitteln einhergeht, wird als "Umami" bezeichnet, der heute weithin als fünfter Geschmack akzeptiert wird.

Interessanterweise hat Glutaminsäure selbst kein Umami-Aroma, aber MSG in Lebensmitteln aktiviert Glutamatrezeptoren in den Geschmacksknospen. Diese übertragen Signale in bestimmte Regionen des Gehirns, wodurch der charakteristische Geschmack entsteht.

Aber hat MSG eine andere Rolle als Geschmackserlebnisse zu schaffen? Und warum gibt es anhaltende Kontroversen über die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff?

Glutamat im Körper

Ihr Magen und Ihr Darm sind reich an Glutamatrezeptoren. MSG und andere Formen von Glutamat werden durch Wechselwirkung mit diesen Rezeptoren absorbiert. Glutamat wird im Darm entweder als Brennstoff abgebaut oder in andere Moleküle eingebaut.

Glutamat ist auch ein wichtiger Neurotransmitter im Gehirn. Es wird jedoch angenommen, dass Glutamat aus der Nahrung nicht in der Lage ist, die Blut-Hirn-Schranke zu überwinden, was darauf hindeutet, dass das gesamte Glutamat im Gehirn dort entsteht.

Es gibt jedoch Hinweise aus Studien an Mäusen, dass die Blut-Hirn-Schranke bei Neugeborenen unreif ist und dass etwas Glutamat ins Gehirn gelangen kann. In neugeborenen Mäusen injizierte hohe Mengen an Glutamat verursachten erhebliche Hirnschäden.

Eine kürzlich durchgeführte Studie hat gezeigt, dass hohe Mengen an MSG auch schwere Auswirkungen auf Fruchtfliegen haben und in einer beträchtlichen Anzahl von ihnen zu vorzeitigem Tod führen.

Während die in diesen Studien verwendeten Gehalte den bei Menschen gemeldeten täglichen Verbrauch weit übersteigen, ist es wichtig, darauf hinzuweisen, dass Restaurants und Lebensmittelhersteller nicht verpflichtet sind, die in Lebensmitteln zugesetzten Mengen an MSG anzugeben.

Ist es also sicher für uns, MSG zu konsumieren?

'Generell als sicher anerkannt'

Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat MSG als "allgemein als sicher" eingestuft.

Der Wissenschaftler Kikunae Ikeda, Professor an der Universität von Tokio in Japan, war 1907 der erste, der MSG aus Algen extrahierte. Heutzutage wird MSG durch Fermentation von Kohlenhydraten in einem Prozess hergestellt, der mit der Herstellung von Joghurt und Wein durch die FDA vergleichbar ist.

Die FDA verlangt von Lebensmittelherstellern, MSG als Bestandteil aufzulisten. Inhaltsstoffe wie hydrolysiertes Pflanzenprotein, autolysierte Hefe, Sojaextrakt und Proteinisolat enthalten jedoch auch natürlich vorkommende MSG.

Die MSG-Kontroverse

Aber was ist mit "Chinese Restaurant Syndrome"? Die Kontroverse um die Verwendung von MSG in Lebensmitteln - hauptsächlich chinesisches Essen - dauert an.

Der Konsum von MSG wurde mit Juckreiz, Hyperaktivität, Kopfschmerzen und Schwellungen der Zunge und des Halses in Verbindung gebracht, was als Chinese Restaurant Syndrome bezeichnet wird.

Die meisten Studien zeigen keinen Zusammenhang zwischen dem Konsum von MSG und physiologischen Symptomen. Einige klinische Berichte zeigen jedoch einen Link.

Die Frage, ob MSG die Ursache von unerwünschten Lebensmittelreaktionen ist oder ob es einen weiteren Täter gibt, insbesondere in den heute stark verarbeiteten Lebensmitteln, bleibt zu beantworten.

Beliebte Kategorien

Top